Il salto dell’acciuga

«La memoria è come una goccia d’olio buttata nell’acqua. Può scomparire per un istante ma poi se ne torna su, sta lì, galleggia come uno sguardo su ciò che è stato.»

di Jean Rabe

orengo_copertinaDa qualche tempo non riesco più ad andare a Manarola per assaporare le acciughe di “Zio Bramante”; ormai le Cinque Terre sono prigioniere della devastazione ambientale e di un turismo parossistico che, dolorosamente, mi allontana. Mentre la corruzione ha investito persino l’Ente Parco che dovrebbe tutelare territorio, natura e culture locali, questi luoghi unici sono stravolti da flussi continui di turisti riversati da navi-crociera ormeggiate nei porti vicini e quindi trasbordati in treno: attraversano in poche ore tutti e cinque i borghi, tra raffiche di selfie, senza neppure avere il tempo di offrire allo sguardo la linea dell’orizzonte o di cogliere un odore mediterraneo.

Per riavere un po’ di spazio per respirare, bisogna arrivare quando “loro” si ritirano, sul far della sera, specialmente durante i mesi invernali, e salire nella parte alta del paese, dove in compagnia di qualche gatto è possibile immaginare altre dimensioni umane e temporali.

Per secoli, la vita su gran parte della costa ligure è stata soltanto pesca e duro lavoro agricolo sui terrazzamenti strappati ai pendii che rotolano sino al mare; l’alternativa era imbarcarsi, scegliendo il mestiere di marittimo che però comportava lunghe separazioni.

orengo_quartaSu queste rive, dove si sono persi non pochi poeti romantici, gli abitanti conducevano una ruvida quotidianità, in equilibrio su quegli esigui margini tra flutti e montagna, peraltro esposti ad ogni genere di burrasca. Se le scorribande saracene appartengono ormai alla leggenda e alla storia, assai meno si ricorda come, in tempi più recenti, la guerra, l’occupazione tedesca e la fortificazione militare italiana hanno straziato comunità e angoli incantevoli, così come testimoniano i desolati bunker in cemento e le lapidi disseminate dei caduti nella lotta partigiana.

La storia delle acciughe sotto sale, ricostruita e raccontata alcuni anni fa dal compianto Nico Orengo, è una buona strada per ritrovare non tanto atmosfere trascorse per alimentare una dolciastra nostalgia del passato, ma per entrare in un contesto sociale ed economico che oggi si stenta a intravedere. Può sembrare, infatti, incredibile, ma dall’incontro tra la raccolta del sale e la pesca delle acciughe nacquero e si svilupparono commerci, contatti, conoscenze che travalicavano anche confini regionali e frontiere nazionali, divenendo una risorsa fondamentale per intere collettività, ma anche l’asse attorno al quale si costruivano relazioni umane e filosofie del vivere.

Così, seguire i sentieri percorsi dei contrabbandieri di sale e degli acciugai significa incontrare un mondo in cui il sale diventa oro, in grado di trasformare anche del “pesce povero” in un alimento fondamentale per la gente di mare, grazie alla sua semplice capacità di conservazione, ma anche un piatto apprezzato nelle mense dei poveri come in quelle dei ricchi.
Ovviamente, non senza differenze di classe, dato che per i primi l’acciuga era un prezioso e saporito companatico, mentre per i secondi si è affermata come un ricercato antipasto, pur se le ricette dei miserabili sono sempre le più autentiche e vicine alla natura.

Dai barilotti di legno si è passati ai grossi barattoli di latta, quindi dalle scatolette industriali ai vasetti di vetro, ma l’acciuga continua a saltare da un secolo all’altro, anche se deve fare i conti con il mare sempre più avvelenato da una società di plastica, nonché con le obiezioni vegane e la retorica slow-food, e mi piace comunque pensare che la storia non la fanno soltanto i re, ma anche i pesci piccoli.

 

 

Nico Orengo, Il salto dell’acciuga, 1997, Einaudi, Torino


Jean Rabe
, tipo poco raccomandabile e frequentatore di bassifondi librari.

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